Huippuravintolan reseptinä ruoka-antropologia

Antropologiaa on alettu hyödyntää autenttisuuden lähteenä luovilla aloilla elokuvateollisuudesta gastronomiaan. Työkentällä-haastattelussa tutustutaan turkkilaiseen ruoka-antropologi Tangör Taniin ja siihen, mitä hän tekee istanbulilaisen huippuravintola Miklan taustajoukoissa.

Antropologian sovel­ta­mi­nen aka­tee­mi­sen tut­ki­muk­sen ulko­puo­lel­la ulottuu entistä enemmän luoville aloille. Antropologinen tieto toimii työkaluna autent­ti­sen koke­muk­sen ja tunnelman luo­mi­ses­sa. Luovista aloista on lyhyessä ajassa tullut ant­ro­po­lo­geil­le kiehtova työkenttä.

Yhtenä esi­merk­ki­nä ilmiöstä toimii kult­tuu­riant­ro­po­lo­gi Carlo Antonellin ja elo­ku­vaoh­jaa­ja Luca Guadagninon pit­kä­ai­kai­nen yhteistyö. Antonelli on sekä Guadagninon ystävä että yhteis­työ­kump­pa­ni, jonka tehtävänä on auttaa ohjaajaa raken­ta­maan elokuvien his­to­rial­lis­ta autent­ti­suut­ta. Kaksikon tunnetuin elokuva on 80-luvun Pohjois-Italiaan sijoit­tu­va elokuva Call me by your name. Vastaavanlaista lähes­ty­mis­ta­paa käytetään istan­bu­li­lai­ses­sa Mikla-ravin­to­las­sa, jossa ruoka-ant­ro­po­lo­gi Tangör Tan on tehnyt tiivistä yhteis­työ­tä huip­pu­kok­ki Mehmet Gürsin kanssa jo vuo­si­kym­me­nen ajan.

Tan on perin­tei­siin Anatolian ruo­an­tuo­tan­non mene­tel­miin eri­kois­tu­nut ant­ro­po­lo­gi, maa­ta­lous­in­si­nöö­ri ja entinen kokki. Ravintola Miklassa hän työs­ken­te­lee ruo­ka­tut­ki­ja­na. Tanin työn­ku­vaan kuuluu pai­kal­li­siin ruo­an­tuot­ta­jiin tutus­tu­mi­nen ympäri Anatolian nie­mi­maa­ta sekä laa­duk­kai­den raaka-aineiden etsiminen Miklan ruo­ka­lis­tal­le. Ruokatutkijan työn ohessa Tan luennoi Turkin yli­opis­tois­sa ant­ro­po­lo­gias­ta ja gastronomiasta.

Olen innois­sa­ni, kun saan Tanin Zoom-puhelun päähän. Tällä hetkellä Mikla on koronan takia kiinni, joten hän viettää aikaa vaimonsa koti­ky­läs­sä Lounais-Turkissa kirjoja lues­kel­len. Paikoitellen kat­kei­le­van video­pu­he­lun aikana käymme mie­len­kiin­toi­sen kes­kus­te­lun, joka vilisee termejä ravintola-alalta sekä ker­to­muk­sia ruo­ka­tut­ki­jan työstä.

Ravintola Mikla ja anatolialainen keittiö

Anatolialaisella keit­tiöl­lä viitataan Aasian-puoleisen Turkin ja sen naa­pu­ri­mai­den alueella kehit­ty­nee­seen ruo­ka­kult­tuu­riin. Anatolialaisen keittiön oleel­li­nen piirre on kult­tuu­ri­nen moni­nai­suus: se on saanut vai­kut­tei­ta esi­mer­kik­si Armeniasta ja Syyriasta, minkä vuoksi olisi har­haan­joh­ta­vaa kutsua sitä vain turk­ki­lai­sek­si keittiöksi.

Ravintola Miklan on perus­ta­nut suomalais-turk­ki­lai­nen huip­pu­kok­ki Mehmet Gürs. Mikla edustaa tyy­li­suun­nal­taan uutta ana­to­lia­lais­ta keittiötä, joka ammentaa ideansa ana­to­lia­lais­ten tuot­tei­den, tapojen ja tek­nii­koi­den kirjosta. Perinteiset raaka-aineet ja ruo­an­val­mis­tuk­sen tekniikat nostetaan jalus­tal­le uusina versioina. Vuonna 2018 Mikla pääsi maailman parhaiden ravin­to­loi­den listan sijalle 44

Suomessa Gürsin ravin­to­la­luo­muk­sis­ta ja ana­to­lia­lai­ses­ta maku­maa­il­mas­ta on päässyt naut­ti­maan hel­sin­ki­läi­sen St. George ‑hotellin yhtey­des­sä toi­mi­nees­sa ravintola Andreassa, joka sulki ovensa maa­lis­kuus­sa 2020. Myös Tanin työnjälki näkyi Andrean ruo­ka­lis­tas­sa. Ainakin ruoka-ant­ro­po­lo­gin Miklan kokeille esit­te­le­mää luo­teis­turk­ki­lais­ta see­sa­mi­tah­nas­ta val­mis­tet­ta­vaa halvaa ja ete­lä­turk­ki­lais­ta papri­ka­tah­naa on tarjoiltu Andreassa.

Ruoka-antropologia on verrattain uusi sovelluskohde. Antropologi Tangör Tan seisoo tarhana-keittopussi kädessään ruoka-kaupassa tarhana-hyllyn edessä..

Antropologi Tangör Tan pitää kädessään turk­ki­lai­ses­ta keit­tiös­tä tuttua tarhana-keit­to­jau­het­ta. Kuva: Tangör Tan

Gastronomian parista antropologiksi

Tanin tie ruoka-ant­ro­po­lo­gian pariin on ollut pol­vei­le­va ja monia­lai­nen. Hän syntyi Saksassa vuonna 1975 ja muutti Turkkiin vuonna 1982, pieneen kylään Egeanmeren rannalle. Tanin aka­tee­mi­nen polku alkoi Egen yli­opis­tos­sa Turkin Izmirissä maa­ta­lous­in­si­nöö­rin opin­noil­la. Samoihin aikoihin hän tutustui kokki Mehmet Gürsiin työs­ken­nel­les­sään ravin­to­lois­sa opin­to­jen­sa ohessa.

Maatalousinsinööriksi val­mis­tut­tu­aan Tan halusi syventää gastro­no­mis­ta osaa­mis­taan. Gastronomialla tar­koi­te­taan ensi­luok­kai­sis­ta raaka-aineista tehtyjen ruokien val­mis­tus­ta sekä tun­te­mus­ta. Hän muutti Italiaan opis­ke­le­maan gastro­no­mi­aa vuonna 2004. Siellä opintoja luotsasi rau­hal­li­ses­ti val­mis­tet­tuun ja nau­tit­tuun ruokaan kes­kit­ty­neen Slow Food ‑liikkeen perustaja Carlo Petrini

Petrini pereh­dyt­ti oppi­laan­sa perin­tei­den, raaka-aineiden ja nau­tis­ke­lun saloihin. Tutkintoon kuului maa­ta­lou­teen liittyviä opintoja, mutta koska Tanilla oli jo tutkinto aiheesta, hän päätyi ant­ro­po­lo­gian ja sosio­lo­gian kurs­seil­le. Italiasta Tanin tie jatkui Istanbuliin Yeditepe-yli­opis­toon sosiaali- ja kult­tuu­riant­ro­po­lo­gian mais­te­rio­pin­to­jen pariin. Maisterintutkielmassaan Tan tar­kas­te­li naisten roolia Anatolian seudun maa­ta­lou­des­sa ja ruoantuotannossa.

Vuonna 2009 Tanin puhelin soi. Puhelimen toisessa päässä oli Mehmet Gürs, joka halusi palkata Tanin Miklaan etsimään laa­duk­kai­ta raaka-aineita. Gürs antoi Tanin käyttöön auton, jolla Tan lähti kier­tä­mään Turkkia.

Heti alussa tör­mä­sim­me käytännön ongelmiin, sillä Turkki on iso maa, eikä meillä ollut tietoa mistä aloittaa. Niinpä lähdin Nazilliin, koska olin lapsena oppinut pai­kal­li­sen murteen. Ensimmäiset vuodet olivat kuin neulan etsimistä hei­nä­suo­vas­ta. Mielessämme oli vain suuri maan­tie­teel­li­nen alue, eikä esi­merk­ke­jä vas­taa­vas­ta työstä. Ensimmäiset kaksi vuotta hyödynsin paljon ant­ro­po­lo­gian luen­noil­la oppimiani asioita kent­tä­töis­sä ole­mi­ses­ta ja etno­gra­fias­ta. Antropologian teoria ja mene­tel­mät muut­tui­vat käytännöksi.”

Tangör Tan seisoo lippalakkipäisen ruoantuottajan kanssa valkoisen pressun alla, joka on viritetty auringonvarjoksi. Etualalla torilla myytäviä vihanneksia.

Tan tapaa­mas­sa pai­kal­li­sia ruo­an­tuot­ta­jia torilla. Kuva: Tangör Tan

Kiinnostuksen kohteena paikallinen ruoantuotanto

Ruoalla on ollut keskeinen rooli ant­ro­po­lo­gian tie­tee­na­las­sa sen var­hai­sis­ta päivistä lähtien. Antropologit tar­kas­te­le­vat ruokaa ja ruokaan liittyviä tapoja välineinä, joiden avulla pystymme ymmär­tä­mään paremmin yksit­täi­siä kult­tuu­re­ja ja yhteis­kun­tia osana glo­baa­le­ja ja his­to­rial­li­sia ver­kos­to­ja. Tanin eri­kois­tu­mi­sa­luet­ta on vil­je­li­jöi­den ja muiden pai­kal­li­seen ruo­an­tuo­tan­non toi­mi­joi­den avain­roo­li gastro­no­mias­sa, sillä laa­duk­kaim­mat raaka-aineet löytyvät yleensä suoraan tuottajilta.

Kysyn Tanilta esi­merk­ke­jä raaka-aineista ja ruoista, jotka ovat eri­tyi­ses­ti jääneet hänelle mieleen työ­mat­koil­taan. Hän kertoo ricot­ta­mai­ses­ta juustosta, jota tuotetaan Länsi-Turkin ran­ni­kol­la ja Kreikan Chíos-saarella. Juusto tehdään pai­kal­li­sen vuohen maidosta, ja se saattaa ensi­koh­taa­mi­sel­la haista hyvinkin pahalta. “Juusto on her­kul­lis­ta ja hyvin erikoista, sen koostumus tuntuu suussa kuin pieniltä muu­ra­hai­sil­ta”, Tan intoilee. 

Toinen esimerkki liittyy perin­tei­seen turk­ki­lai­seen tarhana-keittoon. Tan kertoo, kuinka Turkissa joka kylästä, suvusta ja perheestä löytyy oma resepti tar­ha­nal­le. Parhaan keiton Tan löysi sat­tu­mal­ta vaimonsa koti­ky­läs­tä. Nykyisin sitä käytetään Miklassa mere­ne­lä­vien höysteenä. Tan tosin huo­maut­taa, ettei itse puhu mie­lel­lään löy­tä­mi­ses­tä, sillä raaka-aineet ovat olleet käytössä alueilla lukuisten suku­pol­vien ajan. Ennemminkin hän tutkii ja kerää tietoa.

Tania kiin­nos­taa myös ekologis-gastro­no­mi­nen näkökulma ana­to­lia­lai­siin raaka-aineisiin ja niiden tuot­ta­mi­sen kult­tuu­riin. Eko-gastro­no­mia on moni­tie­tei­nen tapa tar­kas­tel­la ruo­ka­jär­jes­tel­miä, joka huomioi ruoan kulu­tuk­ses­ta aiheu­tu­via vai­ku­tuk­sia esi­mer­kik­si ympäristöön.

”Gastronomia on uusi käsite Turkissa. Meillä on täällä syvästi gastro­no­mi­nen kulttuuri, mutta gastro­no­mia terminä on vain 15 – 20 vuotta vanha, joten siinä on vielä työs­tet­tä­vää. Eko-gastro­no­mian täytyy olla toiminnan läh­tö­pis­te. Jos jatkamme maailman saas­tut­ta­mis­ta, ei tule olemaan enää mitään raaka-aineita eikä sitä myötä kulttuuria.”

Raaka-aineen matka maaseudulta ravintolan pöytään

Tan koostaa kerää­mäs­tään aineis­tos­ta erään­lais­ta tie­to­sa­na­kir­jaa. Hän listaa ja arkistoi tuotteita sekä kir­joit­taa ylös haas­tat­te­luil­la hank­ki­maan­sa tietoa tapaa­mis­taan ihmisistä ja ruoan val­mis­tus­me­ka­nis­meis­ta. Tan kertoo mais­ta­neen­sa työnsä puolesta noin 8000 eri tuotetta, jotka löytyvät lis­tat­tu­na hänen muis­tiin­pa­nois­taan. Kenttätyön ohella Tan hakee moni­puo­li­ses­ti tietoa pereh­tyes­sään eri alueisiin ja niiden tapoihin. Turkki on pinta-alaltaan suuri maa, jossa on lukuisia eri uskontoja ja kieliä. Tanin täytyy jat­ku­vas­ti päivittää omaa tie­tä­mys­tään eri aiheista, mikä on aikaa vievä työvaihe.

Ruoka-ant­ro­po­lo­gin työ kulkee sykleissä. Tanin vuoteen kuuluu kaksi eri vaihetta: kesäisin hän tekee kent­tä­työ­tä, talvisin lukee ja kir­joit­taa. Maaliskuussa kevään koit­taes­sa ja vil­je­ly­kau­den alkaessa Tan lähtee kentälle. Ensin hän vierailee tuttujen vil­je­li­jöi­den luona vaih­ta­mas­sa kuu­lu­mi­sia ja sen jälkeen suuntaa uusille alueille.

Lokakuussa Tan palaa Istanbuliin, istuu tie­to­ko­neen äärelle ja alkaa purkaa muis­tiin­pa­no­jaan: “Kirjoitan auki ja selkeytän muis­tiin­pa­no­ja­ni sekä yhdis­te­len kerää­mää­ni ja lukemaani tietoa. Pyrin kir­joit­ta­maan näiden pohjalta yhte­näis­tä tekstiä, ja sitä tulee sivu­kau­pal­la.” Tan tiivistää teks­tis­tään lyhyitä raport­te­ja, jotka hän lähettää Miklaan valit­se­mien­sa tuot­tei­den kanssa. Raportit sisäl­tä­vät tietoa tuot­tei­den vil­je­lys­tä ja val­mis­ta­mi­ses­ta sekä niiden takana olevista ihmisistä.

Samalla kun Tan matkustaa ja tekee taus­ta­työ­tä, Miklan kokit testaavat tuotteita ja ideoivat annoksia. Prosessissa voi mennä kuukausia, joten saattaa kestää sato­kau­den yli ennen kuin raaka-aine hyväk­sy­tään ravin­to­lan listalle.

Säännöllinen vuo­ro­vai­ku­tus ruoan tuot­ta­jien kanssa on Tanin työn kulmakivi. Hän pitää yhteyttä tuot­ta­jiin ja vil­je­li­jöi­hin soit­te­le­mal­la kuu­lu­mi­sia. Tan saa myös usein kutsuja häihin ja muihin juhliin, ja silloin on mentävä: ”Kun näytän kun­nioi­tus­ta tuottajia kohtaan, teen selväksi että ihmiset ovat meille tär­keäm­piä kuin itse tuote.”

Ruoka-antropologia tuo ihmiset ruoantuotannon keskiöön. Vanhoja naisia myymässä kevätsipuleita ja yrttejä torilla jossain päin Anatolian niemimaata..

Naisilla on keskeinen rooli ruo­an­tuo­tan­nos­sa Anatolian nie­mi­maal­la. Kuva: Tangör Tan

Tapakulttuuri ohjaa toimintaa

Ruokatutkijan työhön kuuluu myös turk­ki­lai­sen tapa­kult­tuu­rin tun­te­mi­nen, sillä jotkut Turkin alueet ovat kon­ser­va­tii­vi­sia. Tan on esi­mer­kik­si oppinut vuosien varrella ettei itäisessä Turkissa kannata jauhaa purkkaa, polttaa tupakkaa tai selata kännykkää. Muistikirjankin kannattaa olla neut­raa­lin värinen. Tanin mukaan helpoiten yhteisön osaksi pääsee, kun yrittää olla mah­dol­li­sim­man näkymätön.

Myös ruo­ka­tut­ki­jan suku­puo­lel­la on väliä. Tanilla on usein kentällä mukana har­joit­te­li­joi­na ja assis­tent­tei­na esi­mer­kik­si ant­ro­po­lo­ge­ja ja sosio­lo­ge­ja. Yleensä har­joit­te­li­jat ovat naisia, ja siihen on looginen syy:

”Kaikilla seuduilla ei ole sopivaa, että tun­te­ma­ton mies juttelee naisten kanssa. Minä vietän aikaa miesten kanssa. Se oli aluksi vaikeaa, koska poli­tii­kas­ta en halua puhua ja jal­ka­pal­los­ta en tiennyt mitään, mutta nyt tiedän. Olen myös opetellut pelaamaan korttia ja muita pelejä.”

Tania kiin­nos­ta­va tieto löytyy usein pai­kal­li­sil­ta naisilta. On rat­kai­se­vaa päästä kes­kus­te­le­maan heidän kanssaan, sillä he huo­leh­ti­vat maan­vil­je­lys­tä sekä tietävät eniten sadosta, vihan­nek­sis­ta ja hedel­mis­tä. Ylisukupolvista tietoa väli­te­tään äideiltä tyt­tä­ril­le. Matkoilla mukana oleva har­joit­te­li­ja tai Tanin vaimo kes­kus­te­le­vat naisten kanssa, mikä helpottaa sosi­aa­li­sen yhteisön osaksi pää­se­mis­tä. Lisäksi Tan kohtaa työssään paljon erilaisia sosi­aa­li­sia normeja, joiden nou­dat­ta­mi­nen on tärkeää. Yksi niistä liittyy teen juomiseen: 

Mihin menetkin, siellä tarjotaan turk­ki­lais­ta teetä, josta ei ole sopivaa kiel­täy­tyä. Lisäksi teetä juomalla pääsee ihmisten kanssa puhe­vä­lei­hin. Turkkilainen tee sisältää yleensä kaksi soke­ri­pa­laa. Tehtyäni pari vuotta ruo­ka­tut­ki­jan työtä laskin muis­tiin­pa­nois­ta­ni, kuinka monta teetä olen mat­koil­la­ni juonut ja kerroin sen sokerin määrällä. Laskelman tehtyäni päätin lopettaa syömästä kaikkea yli­mää­räis­tä sokeria. Luovuin jopa suklaasta.”

Unelmatyössä ihmisten parissa

Ruoka-ant­ro­po­lo­gi­na työs­ken­te­ly on Tanin unelmatyö, sillä se on aka­tee­mi­sen näkö­kul­man, gastro­no­mi­sen osaamisen ja maa­ta­lou­den toi­min­ta­me­ka­nis­mien ymmär­tä­mi­sen fuusio. Ruoan laadun ja alkuperän ohella tärkeään rooliin nousee myös ihmisten koh­taa­mi­nen sekä raaka-aineisiin ja niiden tuot­ta­jiin liittyvät tarinat.

Tan ei ole kuullut kenenkään muun tekevän ruo­ka­tut­ki­jan työtä samalla tavalla kuin hän eli työs­ken­te­le­mäl­lä ant­ro­po­lo­gi­na ravin­to­lan palk­ka­lis­toil­la. ”Olen hyvin etuoi­keu­tet­tu tässä roolissa. Työni vaatii paljon aikaa ja ruoka-aineen matka ravin­to­lan ruo­ka­lis­tal­le on pitkä prosessi, mutta silti ravintola investoi siihen rahaa. Olen tehnyt tätä jo 12 vuotta, ja vielä on paljon tehtävää.”

Ulkopuolisen silmin ravintola Mikla hyötyy ant­ro­po­lo­gis­ta niin kuli­na­ris­ti­ses­ti rikkaalla ruo­ka­lis­tal­laan kuin erot­tu­mal­la muista ravin­to­lois­ta uniikilla toi­min­ta­ta­val­laan. Elämystalouden ja pal­ve­lui­den roolin kasvaessa painottuu myös autent­ti­suu­den koke­muk­sen merkitys. On vain ajan kysymys milloin vastaava toi­min­ta­ta­pa rantautuu Suomeen.

Kirjoittaja

Sonja Tiitola on sosiaaliantropologian maisteriopiskelija Tampereen yliopistosta. Häntä kiinnostaa erityisesti ruokajärjestelmään liittyvä etiikka, muuttoliiketutkimus sekä antropologian soveltaminen muotoilun kentällä. Opintojensa ohessa Sonja työskentelee kehitysrahoituksen konsultoinnin parissa.

OSALLISTU KESKUSTELUUN

Lue myös nämä:

Kokemukset terveydestä ja sairaudesta eivät ole kaikkialla samankaltaisia. Työkentällä-haastattelussa pitkän uran tehnyt lääkäri ja antropologi Marja-Liisa Honkasalo kertoo, miksi lääketiede tarjosi hänelle liian kapean näkökulman ihmiselämään.