Antropologiaa on alettu hyödyntää autenttisuuden lähteenä luovilla aloilla elokuvateollisuudesta gastronomiaan. Työkentällä-haastattelussa tutustutaan turkkilaiseen ruoka-antropologi Tangör Taniin ja siihen, mitä hän tekee istanbulilaisen huippuravintola Miklan taustajoukoissa.
Antropologian soveltaminen akateemisen tutkimuksen ulkopuolella ulottuu entistä enemmän luoville aloille. Antropologinen tieto toimii työkaluna autenttisen kokemuksen ja tunnelman luomisessa. Luovista aloista on lyhyessä ajassa tullut antropologeille kiehtova työkenttä.
Yhtenä esimerkkinä ilmiöstä toimii kulttuuriantropologi Carlo Antonellin ja elokuvaohjaaja Luca Guadagninon pitkäaikainen yhteistyö. Antonelli on sekä Guadagninon ystävä että yhteistyökumppani, jonka tehtävänä on auttaa ohjaajaa rakentamaan elokuvien historiallista autenttisuutta. Kaksikon tunnetuin elokuva on 80-luvun Pohjois-Italiaan sijoittuva elokuva Call me by your name. Vastaavanlaista lähestymistapaa käytetään istanbulilaisessa Mikla-ravintolassa, jossa ruoka-antropologi Tangör Tan on tehnyt tiivistä yhteistyötä huippukokki Mehmet Gürsin kanssa jo vuosikymmenen ajan.
Tan on perinteisiin Anatolian ruoantuotannon menetelmiin erikoistunut antropologi, maatalousinsinööri ja entinen kokki. Ravintola Miklassa hän työskentelee ruokatutkijana. Tanin työnkuvaan kuuluu paikallisiin ruoantuottajiin tutustuminen ympäri Anatolian niemimaata sekä laadukkaiden raaka-aineiden etsiminen Miklan ruokalistalle. Ruokatutkijan työn ohessa Tan luennoi Turkin yliopistoissa antropologiasta ja gastronomiasta.
Olen innoissani, kun saan Tanin Zoom-puhelun päähän. Tällä hetkellä Mikla on koronan takia kiinni, joten hän viettää aikaa vaimonsa kotikylässä Lounais-Turkissa kirjoja lueskellen. Paikoitellen katkeilevan videopuhelun aikana käymme mielenkiintoisen keskustelun, joka vilisee termejä ravintola-alalta sekä kertomuksia ruokatutkijan työstä.
Ravintola Mikla ja anatolialainen keittiö
Anatolialaisella keittiöllä viitataan Aasian-puoleisen Turkin ja sen naapurimaiden alueella kehittyneeseen ruokakulttuuriin. Anatolialaisen keittiön oleellinen piirre on kulttuurinen moninaisuus: se on saanut vaikutteita esimerkiksi Armeniasta ja Syyriasta, minkä vuoksi olisi harhaanjohtavaa kutsua sitä vain turkkilaiseksi keittiöksi.
Ravintola Miklan on perustanut suomalais-turkkilainen huippukokki Mehmet Gürs. Mikla edustaa tyylisuunnaltaan uutta anatolialaista keittiötä, joka ammentaa ideansa anatolialaisten tuotteiden, tapojen ja tekniikoiden kirjosta. Perinteiset raaka-aineet ja ruoanvalmistuksen tekniikat nostetaan jalustalle uusina versioina. Vuonna 2018 Mikla pääsi maailman parhaiden ravintoloiden listan sijalle 44.
Suomessa Gürsin ravintolaluomuksista ja anatolialaisesta makumaailmasta on päässyt nauttimaan helsinkiläisen St. George -hotellin yhteydessä toimineessa ravintola Andreassa, joka sulki ovensa maaliskuussa 2020. Myös Tanin työnjälki näkyi Andrean ruokalistassa. Ainakin ruoka-antropologin Miklan kokeille esittelemää luoteisturkkilaista seesamitahnasta valmistettavaa halvaa ja eteläturkkilaista paprikatahnaa on tarjoiltu Andreassa.
Antropologi Tangör Tan pitää kädessään turkkilaisesta keittiöstä tuttua tarhana-keittojauhetta. Kuva: Tangör Tan
Gastronomian parista antropologiksi
Tanin tie ruoka-antropologian pariin on ollut polveileva ja monialainen. Hän syntyi Saksassa vuonna 1975 ja muutti Turkkiin vuonna 1982, pieneen kylään Egeanmeren rannalle. Tanin akateeminen polku alkoi Egen yliopistossa Turkin Izmirissä maatalousinsinöörin opinnoilla. Samoihin aikoihin hän tutustui kokki Mehmet Gürsiin työskennellessään ravintoloissa opintojensa ohessa.
Maatalousinsinööriksi valmistuttuaan Tan halusi syventää gastronomista osaamistaan. Gastronomialla tarkoitetaan ensiluokkaisista raaka-aineista tehtyjen ruokien valmistusta sekä tuntemusta. Hän muutti Italiaan opiskelemaan gastronomiaa vuonna 2004. Siellä opintoja luotsasi rauhallisesti valmistettuun ja nautittuun ruokaan keskittyneen Slow Food -liikkeen perustaja Carlo Petrini.
Petrini perehdytti oppilaansa perinteiden, raaka-aineiden ja nautiskelun saloihin. Tutkintoon kuului maatalouteen liittyviä opintoja, mutta koska Tanilla oli jo tutkinto aiheesta, hän päätyi antropologian ja sosiologian kursseille. Italiasta Tanin tie jatkui Istanbuliin Yeditepe-yliopistoon sosiaali- ja kulttuuriantropologian maisteriopintojen pariin. Maisterintutkielmassaan Tan tarkasteli naisten roolia Anatolian seudun maataloudessa ja ruoantuotannossa.
Vuonna 2009 Tanin puhelin soi. Puhelimen toisessa päässä oli Mehmet Gürs, joka halusi palkata Tanin Miklaan etsimään laadukkaita raaka-aineita. Gürs antoi Tanin käyttöön auton, jolla Tan lähti kiertämään Turkkia.
“Heti alussa törmäsimme käytännön ongelmiin, sillä Turkki on iso maa, eikä meillä ollut tietoa mistä aloittaa. Niinpä lähdin Nazilliin, koska olin lapsena oppinut paikallisen murteen. Ensimmäiset vuodet olivat kuin neulan etsimistä heinäsuovasta. Mielessämme oli vain suuri maantieteellinen alue, eikä esimerkkejä vastaavasta työstä. Ensimmäiset kaksi vuotta hyödynsin paljon antropologian luennoilla oppimiani asioita kenttätöissä olemisesta ja etnografiasta. Antropologian teoria ja menetelmät muuttuivat käytännöksi.”
Tan tapaamassa paikallisia ruoantuottajia torilla. Kuva: Tangör Tan
Kiinnostuksen kohteena paikallinen ruoantuotanto
Ruoalla on ollut keskeinen rooli antropologian tieteenalassa sen varhaisista päivistä lähtien. Antropologit tarkastelevat ruokaa ja ruokaan liittyviä tapoja välineinä, joiden avulla pystymme ymmärtämään paremmin yksittäisiä kulttuureja ja yhteiskuntia osana globaaleja ja historiallisia verkostoja. Tanin erikoistumisaluetta on viljelijöiden ja muiden paikalliseen ruoantuotannon toimijoiden avainrooli gastronomiassa, sillä laadukkaimmat raaka-aineet löytyvät yleensä suoraan tuottajilta.
Kysyn Tanilta esimerkkejä raaka-aineista ja ruoista, jotka ovat erityisesti jääneet hänelle mieleen työmatkoiltaan. Hän kertoo ricottamaisesta juustosta, jota tuotetaan Länsi-Turkin rannikolla ja Kreikan Chíos-saarella. Juusto tehdään paikallisen vuohen maidosta, ja se saattaa ensikohtaamisella haista hyvinkin pahalta. “Juusto on herkullista ja hyvin erikoista, sen koostumus tuntuu suussa kuin pieniltä muurahaisilta”, Tan intoilee.
Toinen esimerkki liittyy perinteiseen turkkilaiseen tarhana-keittoon. Tan kertoo, kuinka Turkissa joka kylästä, suvusta ja perheestä löytyy oma resepti tarhanalle. Parhaan keiton Tan löysi sattumalta vaimonsa kotikylästä. Nykyisin sitä käytetään Miklassa merenelävien höysteenä. Tan tosin huomauttaa, ettei itse puhu mielellään löytämisestä, sillä raaka-aineet ovat olleet käytössä alueilla lukuisten sukupolvien ajan. Ennemminkin hän tutkii ja kerää tietoa.
Tania kiinnostaa myös ekologis-gastronominen näkökulma anatolialaisiin raaka-aineisiin ja niiden tuottamisen kulttuuriin. Eko-gastronomia on monitieteinen tapa tarkastella ruokajärjestelmiä, joka huomioi ruoan kulutuksesta aiheutuvia vaikutuksia esimerkiksi ympäristöön.
”Gastronomia on uusi käsite Turkissa. Meillä on täällä syvästi gastronominen kulttuuri, mutta gastronomia terminä on vain 15–20 vuotta vanha, joten siinä on vielä työstettävää. Eko-gastronomian täytyy olla toiminnan lähtöpiste. Jos jatkamme maailman saastuttamista, ei tule olemaan enää mitään raaka-aineita eikä sitä myötä kulttuuria.”
Raaka-aineen matka maaseudulta ravintolan pöytään
Tan koostaa keräämästään aineistosta eräänlaista tietosanakirjaa. Hän listaa ja arkistoi tuotteita sekä kirjoittaa ylös haastatteluilla hankkimaansa tietoa tapaamistaan ihmisistä ja ruoan valmistusmekanismeista. Tan kertoo maistaneensa työnsä puolesta noin 8000 eri tuotetta, jotka löytyvät listattuna hänen muistiinpanoistaan. Kenttätyön ohella Tan hakee monipuolisesti tietoa perehtyessään eri alueisiin ja niiden tapoihin. Turkki on pinta-alaltaan suuri maa, jossa on lukuisia eri uskontoja ja kieliä. Tanin täytyy jatkuvasti päivittää omaa tietämystään eri aiheista, mikä on aikaa vievä työvaihe.
Ruoka-antropologin työ kulkee sykleissä. Tanin vuoteen kuuluu kaksi eri vaihetta: kesäisin hän tekee kenttätyötä, talvisin lukee ja kirjoittaa. Maaliskuussa kevään koittaessa ja viljelykauden alkaessa Tan lähtee kentälle. Ensin hän vierailee tuttujen viljelijöiden luona vaihtamassa kuulumisia ja sen jälkeen suuntaa uusille alueille.
Lokakuussa Tan palaa Istanbuliin, istuu tietokoneen äärelle ja alkaa purkaa muistiinpanojaan: “Kirjoitan auki ja selkeytän muistiinpanojani sekä yhdistelen keräämääni ja lukemaani tietoa. Pyrin kirjoittamaan näiden pohjalta yhtenäistä tekstiä, ja sitä tulee sivukaupalla.” Tan tiivistää tekstistään lyhyitä raportteja, jotka hän lähettää Miklaan valitsemiensa tuotteiden kanssa. Raportit sisältävät tietoa tuotteiden viljelystä ja valmistamisesta sekä niiden takana olevista ihmisistä.
Samalla kun Tan matkustaa ja tekee taustatyötä, Miklan kokit testaavat tuotteita ja ideoivat annoksia. Prosessissa voi mennä kuukausia, joten saattaa kestää satokauden yli ennen kuin raaka-aine hyväksytään ravintolan listalle.
Säännöllinen vuorovaikutus ruoan tuottajien kanssa on Tanin työn kulmakivi. Hän pitää yhteyttä tuottajiin ja viljelijöihin soittelemalla kuulumisia. Tan saa myös usein kutsuja häihin ja muihin juhliin, ja silloin on mentävä: ”Kun näytän kunnioitusta tuottajia kohtaan, teen selväksi että ihmiset ovat meille tärkeämpiä kuin itse tuote.”
Naisilla on keskeinen rooli ruoantuotannossa Anatolian niemimaalla. Kuva: Tangör Tan
Tapakulttuuri ohjaa toimintaa
Ruokatutkijan työhön kuuluu myös turkkilaisen tapakulttuurin tunteminen, sillä jotkut Turkin alueet ovat konservatiivisia. Tan on esimerkiksi oppinut vuosien varrella ettei itäisessä Turkissa kannata jauhaa purkkaa, polttaa tupakkaa tai selata kännykkää. Muistikirjankin kannattaa olla neutraalin värinen. Tanin mukaan helpoiten yhteisön osaksi pääsee, kun yrittää olla mahdollisimman näkymätön.
Myös ruokatutkijan sukupuolella on väliä. Tanilla on usein kentällä mukana harjoittelijoina ja assistentteina esimerkiksi antropologeja ja sosiologeja. Yleensä harjoittelijat ovat naisia, ja siihen on looginen syy:
”Kaikilla seuduilla ei ole sopivaa, että tuntematon mies juttelee naisten kanssa. Minä vietän aikaa miesten kanssa. Se oli aluksi vaikeaa, koska politiikasta en halua puhua ja jalkapallosta en tiennyt mitään, mutta nyt tiedän. Olen myös opetellut pelaamaan korttia ja muita pelejä.”
Tania kiinnostava tieto löytyy usein paikallisilta naisilta. On ratkaisevaa päästä keskustelemaan heidän kanssaan, sillä he huolehtivat maanviljelystä sekä tietävät eniten sadosta, vihanneksista ja hedelmistä. Ylisukupolvista tietoa välitetään äideiltä tyttärille. Matkoilla mukana oleva harjoittelija tai Tanin vaimo keskustelevat naisten kanssa, mikä helpottaa sosiaalisen yhteisön osaksi pääsemistä. Lisäksi Tan kohtaa työssään paljon erilaisia sosiaalisia normeja, joiden noudattaminen on tärkeää. Yksi niistä liittyy teen juomiseen:
“Mihin menetkin, siellä tarjotaan turkkilaista teetä, josta ei ole sopivaa kieltäytyä. Lisäksi teetä juomalla pääsee ihmisten kanssa puheväleihin. Turkkilainen tee sisältää yleensä kaksi sokeripalaa. Tehtyäni pari vuotta ruokatutkijan työtä laskin muistiinpanoistani, kuinka monta teetä olen matkoillani juonut ja kerroin sen sokerin määrällä. Laskelman tehtyäni päätin lopettaa syömästä kaikkea ylimääräistä sokeria. Luovuin jopa suklaasta.”
Unelmatyössä ihmisten parissa
Ruoka-antropologina työskentely on Tanin unelmatyö, sillä se on akateemisen näkökulman, gastronomisen osaamisen ja maatalouden toimintamekanismien ymmärtämisen fuusio. Ruoan laadun ja alkuperän ohella tärkeään rooliin nousee myös ihmisten kohtaaminen sekä raaka-aineisiin ja niiden tuottajiin liittyvät tarinat.
Tan ei ole kuullut kenenkään muun tekevän ruokatutkijan työtä samalla tavalla kuin hän eli työskentelemällä antropologina ravintolan palkkalistoilla. ”Olen hyvin etuoikeutettu tässä roolissa. Työni vaatii paljon aikaa ja ruoka-aineen matka ravintolan ruokalistalle on pitkä prosessi, mutta silti ravintola investoi siihen rahaa. Olen tehnyt tätä jo 12 vuotta, ja vielä on paljon tehtävää.”
Ulkopuolisen silmin ravintola Mikla hyötyy antropologista niin kulinaristisesti rikkaalla ruokalistallaan kuin erottumalla muista ravintoloista uniikilla toimintatavallaan. Elämystalouden ja palveluiden roolin kasvaessa painottuu myös autenttisuuden kokemuksen merkitys. On vain ajan kysymys milloin vastaava toimintatapa rantautuu Suomeen.
Toimitus
- Podcast-lukija: Eemi Nordstrom
- Verkkotaitto: Satu Myllymäki
- Artikkrelikuva: Markus Spiske/Unsplash (CC BY 2.0)
